Ingredientes
costilla
ajo, dientes
25,00 und
pimienta negra
vino blanco
2,00 l
maicena
salsa de tomate
cebolla
10 gr
margarina
patata
pimienta blanca
fondo blanco
10,00 l
fondo blanco o caldo de vacuno salsa de tomate jugo ligado
Preparación
pelar y cortar en rodajas de 3mm. de condimentacion : ajo en brunoise . preelaboraciones de carnes: limpiar y trocear la costilla. elaboraciones preliminares: hacer un fondo blanco . hacer una salsa de tomate . pochar la cebolla y las patatas. elaboracion de la costilla: precalentar el horno a
150-160c. salpimentar con pimienta negra, engrasar y meter al horno en placas gastronor . dejar cocinar hasta que se dore , añadir el ajo, dejar hasta dorar, añadir vino blanco dar la vuelta y bajar la temperatura a
140. dejar reducir el vino y añadir un poco de fondo blanco. dejar cocinar
135-130 hasta que se separe la carne del hueso. (durante el proceso de cocinado, dar vuelta a la costilla y añadir fondo todas las veces que sea necesario). sacar la costilla y recuperar los jugos para elaborar la salsa. elaboracion de la salsa: desgrasar el jugo resultante del asado (decantar ), para ello se utiliza un recipiente estrecho y si es posible transparente. confeccionar un jugo ligado en las cantidades necesarias para lo cual añadimos los jugos ya desgrasados a las placas, mojar con fondo blanco y salsa de tomate (opcional). dejar hervir hasta conseguir el sabor deseado, sazonar y por ultimo ligar con un poco de maicena disuelta en agua fria. colar por un chino y mantener caliente. elaboracion guarnicion: engrasar el fondo de una placa gastronor con margarina o mantequilla, encima se coloca patata(panadera)pochada en rodajas solapadas, y sobre esta se añade la cebolla por capas en la placa y añadir unos dados de margarina. servicio: salsear la carne de las placas y meter al horno hasta calentar bien la carne. meter las patatas en el horno hasta que esten bien calientes.