Ingredientes
1 conejo de 1,2 kg. aproximadamente,
80 g de aceitunas [olivas] verdes deshuesadas,
50 g de harina,
30 g de piñones,
30 g de pasas [uvas pasas],
2 vasos de vino tinto,
1/2 vaso de vinagre,
5 cucharadas de aceite de oliva,
2 cucharadas de manteca de cerdo,
1 cucharada de azucar,
2 cebollas,
2-3 hojas de laurel,
1 ramillete de romero [rosemary],
sal,
pimienta negra
Preparación
limpiar el conejo, lavarlo, secarlo y cortarlo en pedazos. verter en una cazuela con aceite el aceite y el vino, incorporar
1 cebolla cortada en rodajas, el romero,
3-4 granos de pimienta negra y hervir durante
2 minutos; retirar el escabeche del fuego y dejar que se enfrie. sumergir los pedazos de conejo y aliñarlo durante
4 horas. escurrir los pedazos de carne, secarlos y enharinarlos. picar la otra cebolla y sofreirla a fuego medio lento durante
3-4 minutos en una cazuela con la manteca de cerdo. incorporar los pedazos de conejo, controlar la sal, rociar con pimienta recien molida, mojar con el escabeche filtrado y continuar con la coccion. despues de 1 hora y
30 minutos aproximadamente verter sobre el conejo el azucar derretido precedentemente en una pequeña cazuela con el vinagre, añadir los piñones, las pasas ablandadas en agua tibia y exprimidas y las aceitunas cortadas por la mitad. subir el fuego y cuando el vinagre se evapore retirar del fuego. dejar en reposo durante algunos minutos y servir.